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Acaba de hacerse cargo de la cocina creativa del ABaC Restaurant & Hotel. No porque sea joven, pero ha sido el chef que con 25 años obtuvo una estrella Michelin para L’Estany Clar, y cuando montó L’Angle, los franceses volvieron a endilgarle el éxito con otra estrella. Feliz matrimonio para esta instalación que ocupa la puerta número 1 de la Avenida Tibidabo en Barcelona.

¿Cómo te acercaste a la cocina?
Cuando tenía 7 años, mi madre se puso enferma, y yo le cociné patatas con judías tiernas y aceite de oliva. Se lo serví con el pañuelito en el brazo y me dijo: ‘tú serás cocinero’. Me lo creí. A los 12 me fuí a estudiar hostelería; a los 15 era profesional y a los 17 jefe de cocina.

El hecho de que estés en un gremio muy selecto, de gente con edad y muchísimo camino recorrido, ¿cómo lo llevas?
Con 17 ya era jefe de 10 cocineros que tenían más de 30 años. Aparte, cuando salía al comedor, la gente me decía ‘no, no; que salga el cocinero’. De 15 a 30 años, lo que no tienes de cocinero lo tienes de sinvergüenza, de ganas, de valor y de potencial para esforzarte. Yo lo he aprovechado al máximo. Luego la cosa cambia a una edad más reflexiva, más coherente, menos potente, pero con mucho futuro.

Estás en el Paseo de las Estrellas de los cocineros catalanes, en un estupendo momento. Cada uno con sus influencias y referencias. ¿Cuáles son las 3 principales fuentes en tu cocina?
Innumerables. Me nutro de todo lo que veo. Tenemos muchos cocineros que han generado mucha información, lo que hace más fácil plasmar lo que quieres hacer. La información es la paleta de colores que te ayuda a pintar el cuadro que quieres. Hace 2 días estuve en Jordania y ví cosas que me entusiasmaron, como mezclar un zumo blanco con un puré de berenjenas, que lo hace mucho más rico. Todo es hoy un mundo mediado por la velocidad: ¿esa mezcla de lichy con rosas es creativa catalana o viene de la cocina clásica china? La información viene de tantas partes, que es muy complicado.

Si estuviésemos en Nueva York y te invitase a cenar, ¿qué cocina preferirías?
Japonesa. Por supuesto. Los mejores restaurantes japoneses están en Japón y en Nueva York.

¿Cuál es de tus creaciones el plato rey de la casa?
No tengo, de verdad. Si tienes 5 hijos, y tuvieras que elegir entre uno de ellos, ¿podrías hacerlo?

¿Pero cómo se te va a recordar a tí?
Por una cocina descarada que une creatividad y tradición. Sin conflictos. Elegante. Una cocina muy respetuosa y con productos de una excelentísima calidad. Integrar un caviar de melón de El Bulli, con el fricandó del restaurant de la esquina.

¿La música que escuchas mientras cocinas?
Rock & roll. Es para nosotros la manera de vivir la cocina. Mick Jagger. La marcha fuerte.

¿Cómo vestirías a tus cocineros?
Ahora me vienen a la cabeza Versace o Miró.  Aunque mejor el segundo, elegante y desenfadado. Como la cocina, tradición y creatividad.

Imágenes: ©Marco Pastori

www.abacbarcelona.com

Tags: ABaC Restaurant & Hotel, Estrellas Michelin, Jordi Cruz, L'Angle, L'Estany Clar